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常山醅糕:才下舌尖,又上心间

常山旅游2019/1/4 8:30:00
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常山醅糕历史悠久,自明末清初年间始,每逢端午节、中元节和中秋节,大家都会制作。

2008年,常山醅糕被列入衢州市非物质文化遗产保护名录。

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△制作醅糕的主原料米浆

“小时候,醅糕可不是想吃就能吃上的。”宁素芳穿梭在常山农贸城的各个片区,购买制作焙糕的食材。这些食材简单易寻,但要转化为可口的醅糕,还需要经过繁琐的工序和耐心的等待。

早稻米籼谷是常山醅糕必不可少的原料。米要先泡发一夜,再拌入适量的酒糟,磨制成浆。

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△宁素芳被朋友称为“醅糕西施”


磨好的米浆又白又细,被倒进木桶里,放在阴凉处,静待发酵。米浆发酵时间的长短,要顺应时节的变化来控制,发酵好坏全凭经手人的经验。因此,会不会做醅糕也成了常山人判断家中主妇是不是巧妇的“试金石”。

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△宁素芳家的醅糕加了足量的辣椒、肉、萝卜丁等料


 “配菜多半是肉丝、榨菜、香干混炒,也有加笋干和虾米的。”材料比例分配,家家户户各有秘诀。每个主妇精心调制的配菜肯定最符合家里人的口味。

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随着添柴加热,蒸汽沁入米浆,再从竹制的蒸笼孔中奔涌而出,满室飘香。

待到揭开蒸笼,氤氲的蒸汽裹挟着诱人的香气袭来,撒下绿的葱花,红的辣椒,嵌在玉璧般的醅糕上。

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△蒸醅糕的时间和火候也有讲究,火大了时间久了醅糕会很厚;火小了时间没到醅糕成不了型


刚出蒸笼的醅糕弹性极佳,用筷子夹一块,颤颤悠悠,入口紧实而弹牙,香糯稻米与爽口配菜的滋味交织在一起,充盈着口腔,让人拍案叫绝。

最好吃的醅糕

还要等一等

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如果说蒸醅糕是叫人动容的时不我待,那么煎醅糕应该就是令人击节的相见恨晚。

“煎醅糕不能用刚出笼的焙糕。”宁素芳解释,因为刚蒸出来的焙糕,水分太多,不利于下锅。她常常将一部分蒸好的醅糕十字切开,分成四瓣,再一块块地摊在竹篾编成的簸箕上,放在通风处晾干。

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△用菜油煎出来的醅糕,色泽金黄,香气扑鼻


煎,对于醅糕而言,如同一次浴火重生的蜕变。不同于蒸出来的温润如玉,油煎会给醅糕裹上一层脆硬的外衫。

等到醅糕两面金黄地出锅,外焦内嫩,一口咬下,酥软相间,软滑甘鲜。

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△宁素芳将醅糕作为自家小店里的招牌,她用一双巧手,让日复一日的食物,显得不再单调乏味


在常山县城的大街小巷,几乎每家早餐店都会供应醅糕。宁素芳将醅糕作为自家小店里的招牌。她用一双巧手,让日复一日的食物,显得不再单调乏味。

“有个定居海外的常山人告诉我,走南闯北全球跑了大半辈子,离开常山就找不到的东西,就是醅糕。”宁素芳感叹,在这座有着1800年建县史的小城里,醅糕的味道深植于每个人的味蕾,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒常山人,家的方向。

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△即使走得再远,熟悉的味道也会提醒常山人,家的方向


咬一口醅糕,才下舌尖,又上心间。它恣意地浸润在常山人的生活里,陪伴着他们不断前行。



来源:衢州非遗

编辑:胡志成

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